13 Secret Facts über Käse

1. Käseursprung
Das neuhochdeutsche Wort „Käse“ geht auf das lateinische "caseus" zurück, was so viel wie "Gegorenes, sauer Gewordenes" bedeutet, das auch dem englischen "cheese" und dem spanischen "queso" zugrunde liegt.


2. Der erste Käse
Der erste archäologische Nachweis der Käseherstellung kommt aus Polen. Dort wurden in einer Ausgrabungsstätte Käserückstände und Werkzeuge aus dem Jahr 5500 v. Chr. gefunden, die für die Käseherstellung genutzt wurden.


3. Der älteste Käse
Der weltweit älteste noch erhaltene Käse stammt aus Xinjiang im Nord-westen Chinas. Der schwedische Archäologe Folke Bergma entdeckte 1934 eine Mumie, auf deren Hals ein Stück Käse gefunden wurde. Nach der wissenschaftlichen Untersuchung stellte sich heraus: Dieses Käsestück ist vermutlich 3.600 Jahre alt – und noch essbar. Der gefundene Käse hat sich laut Experten so gut gehalten, weil er in der Erde vergraben war.


4. Käsekonsum
Laut der International Dairy Federation ist Frankreich mit 25,9 kg Käse je Einwohner der weltgrößte Käsekonsument, gefolgt von Island, Finnland und Deutschland. Der beliebteste Käse der Deutschen ist der Gouda, rund 3,7 Kilo isst jeder Deutsche hiervon durchschnittlich jährlich.


5. Käseproduktion
Überraschenderweise sind die Länder, die am meisten Käse im Jahr produzieren, nicht Frankreich, Italien oder gar die Schweiz. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA. 2014 produzierten sie über 5 Millionen Tonnen Käse. Danach reihen sich Deutschland, Frankreich und Italien ein.


6. Käsevielfalt
In der Schweiz gibt es über 450 verschiedene Käsesorten. In Frankreich soll es sogar über 1.000 Sorten geben.
Das nachzuvollziehen ist aber gar nicht so einfach, denn in den meisten Käseländern hat jede noch so kleine Region seine eigene Käsespezialität.


7. Käsefarbe
Die buttergelbe Farbe des Käses stammt meist vom Beta-Carotin. Das ist ein gelber Farbstoff, der von Pflanzen gebildet wird. Die Kühe nehmen es auf, wenn sie Gras fressen und so wandert das Beta-Carotin in die Kuhmilch. Milch hat jedoch eine weißliche Farbe, da sie viel Eiweiß enthält und das Beta-Carotin in ihr in Fetttröpfchen eingeschlossen ist, sodass die gelbe Farbe des Beta-Carotins nicht zu sehen ist.
Wird aus der Milch Käse gemacht, wird das Beta-Carotin aus den Fetttröpfchen frei und die meiste weiße Flüssigkeit der Milch entfernt. Jetzt kann das Beta-Carotin den Käse schön gelb färben.


8. Käseduft
Verantwortlich für den Käsegeruch sind verschiedene Bakterienarten oder auch Schimmelpilze. Diese zersetzen den Milchzucker und die Proteine des Käses und bilden dabei stinkende – oder je nach Nase duftende – schwefelhaltige Verbindungen. Das gleiche Bakterium ist übrigens für „Käsefüße“ verantwortlich.



9. Der größte „Stinker“
Empfindliche Nasen sollten sich auf gar keinen Fall den „Vieux Bologne“ kaufen: Von Feinschmeckern als Delikatesse verehrt, trägt er auch den Titel „stinkendster Käse der Welt“.  Verantwortlich für seine intensive Ausdünstung ist ein Waschgang im Bierbad, den er vor der Reifung über sicher ergehen lassen muss.



10. Käseverbot
Bei uns als Köstlichkeit verehrt, ist Rohmilchkäse in den USA verboten. Die Amerikaner stufen ihn – genauso wie Rohmilch – als „gefährlich“ ein und verbieten ihn per Gesetz. Wer sie verkauft, muss mit Geld- und sogar Haftstrafen rechnen. Viele Gourmets aber wollen sich nicht mehr von der Justiz den Appetit verderben  lassen. Sie haben in den USA mit viel Geld eine gut vernetzte kulinarische Subkultur aufgebaut.


11. Luxus-Käse
Der teuerste Käse der Welt nennt sich Pule, besteht aus Eselsmilch und wird nur auf einer einzigen Eselsfarm in Serbien hergestellt, wo die Tiere drei Mal täglich von Hand gemolken werden. Für ein Kilo Käse werden 25 Liter Milch gebraucht, dabei geben Esel aber weit weniger Milch als Kühe oder Ziegen, sodass der Einkaufspreis für 1 Kilogramm Pule bei 1.000 Euro liegt. Die Eselsfarm hat sich ihr Monopol selbst erarbeitet, in dem sie es als einzige schaffte, in einem komplizierten Verfahren aus Eselsmilch Käse herzustellen. Denn die Milch von Eseln enthält sehr wenig Kasein, welches bei Gerinnung für die feste Konsistenz von Käse sorgt.


12. Unverdaulicher Käse
Etwa 75 % der erwachsenen Weltbevölkerung sind laktoseintolerant, d.h. sie können keinen Käse essen, da ihnen das Enzym Laktase fehlt, um den enthaltenen Milchzucker zu zersetzen. Besonders viele Menschen sind in Südostasien, Südamerika und in Südafrika betroffen. Im deutschsprachigen Raum Europas sind nur ca. 15 % der erwachsenen Bevölkerung laktoseintolerant.



13. Lebendiger Käse
Casu Marzu ist ein überreifer Schafskäse aus Sardinien, der so lange reift, bis er Maden enthält.
Der Herstellungsprozess ist von jenem des pecorino sardo abgeleitet, jedoch legen Käsefliegen der Art Piophila
casei bei der Herstellung ihre Eier auf dem Käse ab. Die Maden dringen in den Käse ein und wandeln ihn durch Verdauung um, sodass er eine cremige Konsistenz und ein kräftiges Aroma bekommt. Übrigens: Auch in Deutschland gibt es „Lebenden Käse“. Der Würchwitzer Milbenkäse aus Sachsen-Anhalt und Thüringen ist ein Magerquarkkäse, der in einer Kiste mit Käsemilben reift